A tecnóloga em alimentos Maria Aliciane Fontenele Domingues obteve, em sua tese de doutorado desenvolvida na Unicamp, resultados promissores para um dos principais desafios da indústria de alimentos na atualidade. Com a adição de dois emulsificantes, a pesquisadora da Unicamp conseguiu controlar a cristalização de gorduras, processo que influencia na consistência, textura e palatabilidade de alimentos industrializados à base de gorduras. A estudiosa da Unicamp esclarece que a substituição das gorduras parcialmente hidrogenadas – ricas em ácidos graxos trans e maléficas à saúde – por gorduras mais saudáveis, tem ocasionado alterações nas características físicas dos alimentos. Entre os principais estão aqueles que contêm lipídios em sua formulação, como biscoitos recheados, chocolates, margarinas, gorduras para confeitaria e panificação. “Problemas na formação dos cristais das gorduras interferem diretamente na produção dos alimentos, causando, por exemplo, a exsudação de óleo em biscoitos recheados. Durante a estocagem e transporte, pode ocorrer perda de óleo do recheio para o biscoito, prejudicando a textura e aparência do produto. Isto é um problema de cristalização. A gordura não consegue ficar estável, dependendo de como ela foi produzida e de qual matéria-prima está ali. Isto também pode acontecer em margarinas e chocolates”, exemplifica a pesquisadora. “A cristalização de lipídios ou gorduras figura como um dos problemas crônicos da indústria de alimentos atual”, avalia Aliciane Domingues. A dificuldade está atrelada, de acordo com ela, aos processos industriais, às diferenças climáticas do país e às condições de transporte e estocagem, impostas por longas distâncias entre regiões produtoras e distribuição final. A química Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves, docente da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) e orientadora do estudo, acrescenta que, apesar de nocivas à saúde, as gorduras hidrogenadas e trans são tecnologicamente melhores dos que as gorduras saudáveis. Esta diferença tem desafiado as indústrias de alimentos, cujas linhas de montagem são hoje as mesmas da época em que houve um alerta sobre os malefícios à saúde ocasionados pelas gorduras trans. “As indústrias vêm buscando alternativas para conseguir fazer com que as gorduras mais saudáveis, como as interesterificadas, tenham as mesmas características das gorduras trans, sem que se façam grandes alterações físicas dentro das plantas de produção industrial, o que exigiria um custo muito alto. Uma tentativa de equacionar o problema da substituição das gorduras trans por outras com características diferentes, mas com aplicabilidade semelhante, é o desenvolvimento de pesquisas na área”, contextualiza a professora da Unicamp. O estudo conduzido por Aliciane Domingues é especialmente relevante diante deste cenário, complementa a orientadora Lireny Gonçalves, que atua no Departamento de Tecnologia de Alimentos da FEA. “A pesquisa da Aliciane é muito importante, pois apresenta um nível de detalhamento ainda não encontrado na literatura científica sobre o tema. Além disso, o estudo poderá beneficiar as indústrias alimentícias, uma vez que mostrou a possibilidade de fazer a substituição de gorduras sem a necessidade de alterações no layout das empresas”, confirma. O trabalho elaborado por Aliciane Domingues insere-se no âmbito de projeto temático da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp), intitulado “Modificação, controle e estabilização do comportamento de cristalização e polimorfismo em gorduras”. O texto completo pode ser acessado no endereço http://www.unicamp.br/unicamp/ju/591/aditivos-controlam-cristalizacao-de-gorduras-em-industrializados. (Unicamp)